水分对食品的影响及检测方案

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水分含量对食品的影响：

1、是重要的质量指标之一

　　一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低1%，无论在质量和经济效益上均起很大的作用。

　　例如，奶粉要求水分为3.0～5.0%，若为4～6%，也就是水分提高到3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化，弹性也降低或者消失。

　　蔬菜含水量85～91%，水果80～90%，鱼类67～81%，蛋类73～75%，乳类87～89%，猪肉43～59%。从含水量来讲，食品的含水量高低影响到食品的风味、F·B和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。

2、是一项重要的经济指标

    食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%，用这种奶生产奶粉(是2.5%含水量)需要多少牛奶才能生产一吨奶粉(7︰1出奶粉率)。像这样类似的物料衡算，均可以用水分测定的依据进行。这也可对生产进行指导管理。

　　又例如生产面包，100斤面需用多少斤水，要是先进行物料衡算。面团的韧性好坏与水分有关，加水量多面团软，加水量少面团硬，做出的面包体积不大，影响经济效益。

3、水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关

　　在一般情况下要控制水分低一点，防止微生物生长，但是并非水分越低越好。通常微生物作用比生化作用更加强烈。从上面三点就可说明测定水分的重要性，水分在我们食品分析中是必测的一项。

食品水分检测方法简介

A、国标直接干燥法

1、原理

    利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 ℃～105 ℃下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数 值计算出水分的含量。

2、试剂和材料

除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。

盐酸：优级纯。

氢氧化钠（NaOH）：优级纯。

盐酸溶液（6 mol/L）：量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。

氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。

海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用盐酸（3.3）煮沸0.5 h，用水洗至中性，再用氢氧化 钠溶液（3.4）煮沸0.5 h，用水洗至中性，经105 ℃干燥备用。

3、仪器和设备

   扁形铝制或玻璃制称量瓶。

   电热恒温干燥箱。

   干燥器：内附有效干燥剂。

   天平：感量为0.1 mg。

4、分析步骤

4.1固体试样：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 加热1.0 h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5 h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒 重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2 mm，不易研磨的样品应尽可能切碎，称取2 g～10 g试样（精确至0.0001 g），放入此称量瓶中，试样厚度不超过5 mm，如为疏松试样，厚度不超过10 mm，加 盖，精密称量后，置101 ℃～105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2 h～4 h后，盖好取出，放入干燥 器内冷却0.5 h后称量。然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5 h 后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重。

注：两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。

4.2半固体或液体试样：取洁净的称量瓶，内加10 g海砂及一根小玻棒，置于101 ℃～105 ℃干燥箱 中，干燥1.0 h后取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 g～10 g试样（精 确至0.0001 g），置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥4 h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5 h后称量。以下按5.1自“然后再放入101 ℃～105 ℃干燥箱中干燥1 h左右……”起依法操作。

5、精密度

   在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5 %。

B、快速干燥法

1、原理

   利用食品中水分的物理性质，利用干燥失重法原理，通过加热使食品中的水分挥发出来，从而得出食品的水分值。

2、试剂和材料

   无需试剂和材料

3、仪器和设备

   冠亚牌SFY-6D食品快速水分测定仪

4、分析步骤

待仪器开机校准，稳定后，取适量样品于样品皿中，按“测试”键，仪器开始自动工作。

5、分析结果表述

   5分钟后，仪器测试完成自动显示最终水分值

    从以上两种检测方法可以看出，冠亚SFY-6食品快速水分仪可以在极短的时间内测出样品的含水率，采用的也是国标烘箱法，与烘箱相比具有可替代性，并且检测效率远远高于烘箱。