中国食辣史

隔壁王小二

“中国味道”？

麦当劳在1998年时为了配合动画片《花木兰》推出了“四川辣酱”，美其名曰“尝尝东方的味道”。2017年，“四川辣酱”在热播动画《瑞克和莫蒂》中再次被提起，片中主角Rick疯疯癫癫地诉说自己对“四川辣酱”的怀念，并表示终其一生一定要再次找到它。这个情节成功点燃了美国人对“四川辣酱”的怀念狂潮，导致了万人签名，要求麦当劳重新推出这款辣酱。

这是个很好的营销机会，麦当劳立刻从善如流，表示会限量供应“四川辣酱”。结果出售的当天，由于供应不足，反而引起了粉丝强烈的抗议，麦当劳的口碑迅速下滑，不得已只好公开道歉，并表示会加大生产量。

其实“四川辣酱”的味道与真正的四川辣酱口味相差很大，但“四川辣酱”的辣味，就是美国人眼中最能代表中国的味道之一。

那真实的中国是否这么“尚辣”呢？

2010年，一项中国人饮食状况调查显示：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；排名第二的是“甜”，28.4%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。

2010年的数据已经能够证明中国人在整体上是属于尚辣的民族了，在2019年的今天，这个数据只会上升得更多。

但这是一个很值得研究的课题，因为辣（指辣椒中的辣椒素）本来并不属于中国人的饮食基因，不仅直到明朝才传入，而且长期以来都不被大多数人认可：食辣是一件粗俗的事，它不符合中国追求雅的文化。

一直到八十年代以前，食辣只是四川、湖南、贵州、江西、云南这几个“辣省”的饮食习惯而已，但在八十年代以后，辣味饮食却在全国各地铺展开来，尤其是到2000年以后，辣味的传播更是势如破竹，达到了一瞠目结舌的地步。

到底为什么，中国从孔子时代就讲究“食不厌精脍不厌细”的饮食文化，会在面对辣椒的时候“俯首称臣”？

《中国食辣史》这本书的作者曹雨，在仔细研究了辣椒的前世今生之后，撰写了这本面向普通读者的科普作品，把辣椒称王的来龙去脉都介绍得清清楚楚。

没想到一个小小的辣椒，竟然还有这么多故事可讲。饮食的“贱”与“贵”

辣椒在万历年间随着白银全球化传入中国，但它传入后一直被当作观赏植物，属于花草谱，直到一百年后的乾隆年间，才被贵州的土民和苗民开始食用。（最早被记录食用的时间，实际时间也许更早些。）

但这主要是因为贵州地区历来交通困难，长期缺盐，贵州人必须要找到“代盐”的物品，辣椒就是其中之一。

辣椒很容易成活，占地不多，对土地的破坏性也不大，因此辣椒的产量逐渐增多起来，人们开始学会用辣椒制作调料，把它当作一种“下饭”。“下饭”，顾名思义，就是为了促进主食的消耗而存在的。换句话说，当时的主食都是难以下咽的粗粮，而且老百姓没什么其他能够辅助下咽的肉或菜，所以只能用辣椒来下饭。

这说明辣椒从最早开始“代盐”，到逐渐得到扩散，都是和贫穷脱不开干系的，天然就带有底层的阶级属性。

嘉庆年间，食辣的风尚传播到四川，湖南，江西等周边省份，开始在这几个省份蓬勃发展，但依然只是在底层中发展。士绅和有条件的读书人是不会吃这种食物的，就算吃了也不愿意公开。

曾国藩是湖南人，喜欢吃辣，到了每顿都要吃的地步，可是他也不敢明着吃，因为这不符合他的身份。

那什么是符合曾国藩身份的饮食呢？

士绅贵族的饮食文化是源远流长的，从孔子“食不厌精脍不厌细”起，几千年发展下来已经具备了详细完整的仪轨，食材、烹饪、上菜、摆盘、饮食顺序等等，每个环节都有详细的要求，每个步骤细究起来都能写出一本专著。

士绅饮食追求的是“淡雅”，即使吃饭，也要“君臣相佐”，“中正平和”，很多文人还会为菜肴赋予精神文化甚至政治追求上的寄托。

《红楼梦》中的贾府仅仅做一道茄子，就要好几十只鸡来煨，费钱费工夫，最后达到一种“似乎是茄子，又似乎不是茄子”的哲学上的微妙境界。

《射雕英雄传》中，黄蓉为了引诱洪七公收郭靖为徒，做了一道名为“二十四桥明月夜”的豆腐给洪七公吃，洪七公吃了以后神魂颠倒欲罢不能。这豆腐怎么做的？先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。

金华火腿是昂贵的肉食，可是这么昂贵的食物竟然只是配豆腐的，这种事老百姓做梦都不敢想。

民国时期有名的北平的“谭家菜”，就脱胎于清末榜眼谭宗浚的家宴，所以又被称为“榜眼菜”。谭宗浚做官时，经常组局邀请亲友来吃饭，名为“西园雅集”，有一套固定的流程。仅从菜单来看就十分复杂。

六热碟：叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠

八大菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、原汁鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、清蒸鳜鱼、柴把鸭子

汤：清汤哈士蟆

甜菜：核桃酪（随上麻蓉包、酥合子甜咸二点心）

席尾四干果、四鲜果（随上安溪铁观音茶一道）

谭家菜精于高汤熬制，这些高汤可以让菜肴既保留原有的食材味道，又吃起来“鲜”且“香”，这才是士绅追求的味道。

对士绅来说，辣椒太“霸道”，一道辣菜上来，所有的鲜香都被破坏了，如此精心准备的筵席就全被糟蹋了，所以只有下贱人才吃辣椒。

但被士绅嫌弃的辣椒的“霸道”，却正是底层人民需要的。他们需要这么霸道的味道去掩盖那些粗糙的、刺鼻的、甚至是腐败的味道。吃下去，才能活下去。

在民国时期，食辣的风尚得到了更多的传播，这是因为有些地方开始了城市化进程，吸引了很多非农业人口。这些人在城市里主要从事体力劳动，比如搬运和纤夫。这种劳动需要消耗大量的体力，因此需要加大肉食的摄入量来补充蛋白质，但是精肉太贵了，于是他们开始食用动物下水作为替代，辣椒就成为了食用这些食物的标配——辣椒可以掩盖下水的腥膻。

像“毛血旺”这一类菜，今天被当作特色口味，受到很多人的追捧，但在当时，这都是劳工们无奈的选择。如果这些贫苦的人有自己选择的机会，他们一定会模仿上层，去选择“高雅”的饮食方式。

这是在世界范围内被证明的规律，穷苦人有了钱以后，会去主动模仿原本更高的阶层，以期实现自己的阶层转化。“雅”的消失和“俗”的崛起

但是，中国没有走这条向更高阶层模仿的道路，原因也很简单：中国没有更高的阶层了。

中国在短时间内经历了多次社会变革，整个社会从结构到文化都经历了巨大的考验，原来的上层带着他们的文化消失了。上层的饮食文化也彻底被打碎，只留下了一些碎片。这些碎片为了存活下来，只好“自我降维”融入中低层的饮食之中。

到此，中国的饮食文化和其他文化一样，百废待兴，都在等待新秩序的建立。

在八十年代以前，中国人一直贫穷，粮食的短缺依然是中国的主要威胁，所以辣椒作为众多的调味副食之一，继续在人民中发光发热，但除了在“辣省”以外，辣椒并没有获得额外的认可，因为其他各省也都有各省的特色下饭。

但从八十年代开始，辣椒便在新秩序的建立过程中超越了其他的食物，一跃而上了。

这有几方面的原因。

第一，商品化和城市化快速发展。

工业化生产大幅度降低了食物的成本，包括辣椒在内的各种调味品价格更加低廉且易于保存，销量逐渐被打开。而城市化则加速了人口的流动和饮食习惯的交流，人们纷纷把本省的饮食风尚带入城市。城市成为各种习俗的交融之地。

第二，移民主动选择辣味。

不仅仅是“辣省”的移民会在社交时选择辣味，来自其他各省的移民也会选择辣味，这是出于价格考虑。移民和本省人相比往往处于经济劣势，但是孤独又让他们对社交有更多的需求，因此移民无论本来习惯什么口味，都会主动调适成尚辣，以满足社交需求。

辣椒本身便宜，而且味道霸道，足以掩盖住原食材中不好的味道，一旦食材要求变低，菜肴整体价格就会下降，价低量足，是移民首选。

第三，辣味本身不是味觉。

一起食辣是很好的社交方式，因为辣味不是一种味觉，而是痛觉，吃辣是一个感受痛的过程。人们天生喜欢酸，甜，咸，但没有人天生喜欢辣，所有人都是经过了有意无意的训练，才逐步提高了自己对辣椒所触发的疼痛的耐受度。

人在吃辣的时候，身体会检测到疼痛，然后立刻进行神经反应用来缓解疼痛——提升心率、释放内啡肽。人们喜欢内啡肽，内啡肽会让人身心愉悦，让人处在一种高速运转的状态。这就和坐过山车、看恐怖电影，甚至是长跑一样，明明都是让人痛苦的事，却让人欲罢不能。

吃辣是感受“痛苦”的行为，所以具备更高的社交价值，因为吃辣暗示着“我愿意与你一起承受痛苦”。

这与中国的酒文化差不多，基本上都是靠形式上的“同甘共苦”来获得彼此的认同感。

所以当吃辣这种社交方式变得越来越普遍时，哪怕不能吃辣的人也不得不训练自己吃辣的能力，就像不会喝酒的人训练自己喝酒一样。

第四，移民带着辣味进入更高阶层。

进入城市时间较短的移民或许是因为价格而选择辣味菜的，但等这些移民在城市立足之后，他们自己和后代也还是会选择辣味菜，因为对他们来说食辣已经是一种传统了。

中国社会经历大变，各个阶层都需要极速补位，在此时改变命运是容易的。移民比原来的城市人口更努力，更愿意吃苦，更相信奋斗的力量，所以大量的移民完成了跃迁，不但变成城市人，甚至还拥有了比本省人更高的收入。此时，对他们来说，在没有更高的饮食文化去指引时，他们自己就变成了更高的饮食文化的拥有者，他们会延续自己的习惯继续食辣。

这样，辣椒紧紧与贫穷联系在一起的特质就被打破了，辣椒不再是穷人独享，它进入了“上流社会”，拥有了更大的影响力。

第五，辣味更容易标准化。

城市化越来越发达以后，饮食业会和其他行业一样，越来越趋于标准化。这个过程美国在上世纪五六十年代就经历过了，麦当劳式高度统一的服务渐渐风靡全球。

标准意味着快速，安全和可控，这在高速运转的现代社会是非常重要的品质。其实中国人也早发现了这一点，所以好多餐饮品牌都在做连锁，希望能最大程度上做到标准。

但中国的饮食基因很复杂，要做到标准化可谓是困难重重。比如兰州拉面和沙县小吃，尽管能做到杯盘器具和原材料的标准化，但是厨师的操作再怎么培训也会出现口味上的差异，毕竟和薯条机不同，炒菜机的研发还是有一定难度的。

标准化最大的挑战就是如何去除人工因素的影响。

相比之下，辣味菜特别有优势：只要保证辣椒调料的配方是一致的，最后的成品口味一定是一致的，因为其他食材的味道并不凸显。

像小肥羊这样的火锅连锁，只要牢牢控制住调味料的配方，就能让口味保持稳定。

第六，互联网推动辣时代。

在2000年以前，辣椒版图的扩充是有规律的，但是在2000年以后，吃辣人群开始爆炸式增长。这主要是由于互联网、尤其是移动互联网的兴起和发展导致的。

吃辣人群主要集中在35岁以下，这部分人刚好是伴随着互联网长大的一部分人，他们习惯于依赖互联网。

这部分人的工作节奏非常快，不可能像老一辈那样对衣食住行进行精细地挑选，而辣味菜正好符合他们“急促”的生活习惯。他们在网上给辣味菜贡献了大量的评价，这些评价又反过来指引着他们去选择更多的辣味菜。

在互联网滚雪球式的营销和推动下，辣味一步一步登上了中国味道的榜首，成为了中国最重要的味道。

辣椒从观赏植物发展到国家味道的过程是非常有趣的，没有一件平常的东西是真的平常，希望这本书能带给你更多的启发。