辣椒：

不良年下人

[paragraph]从观赏植物到“无辣不欢”
和世界上许多地方一样，因外来物种的引进，中国人的饮食结构和口味都发生了变化。比如今天如此风靡的辣椒，传入中国最多也就500多年历史。四川某些地方管它叫“海椒”，海南某些地方称之为“番椒”，这正说明了辣椒是外来物种。
辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域驯化了这种作物，早于公元前7500年已用作烹调食品。最初在野外散播辣椒种子的是鸟类，因为鸟类完全不怕辣。后来，葡萄牙人致力推广辣椒，为单调的饮食生活增添变化。辣椒迅速普及于亚洲和非洲，尤其是印度和东南亚，都是料理辣椒的高手。
据学者研究，在没有辣椒的漫长时光里，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，分别是川椒（花椒）、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最为贵重。胡椒跟辣椒一样属于外来物种，不过比辣椒进入中国的时间早得多，早在汉朝就已经本土化了。
辣椒在明代末期由海路传入中国，最可靠的传播路线是从马来西亚到广州。在传入初期，它只是被当作观赏植物用。汤显祖在《牡丹亭》里提到了一户富贵人家后花园里的40种花卉，其中一种就是辣椒花。有人也分析过清末民初川菜的菜谱，发现并不以辣出众。毋庸置疑的是，辣椒放进菜肴中的时间较晚。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至嘉庆、道光以后。
而当人们真正熟悉辣椒之后，发现它算得上是适应性极强的蔬菜，既容易种植，又便于存放。更重要的是，它的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味。这种东西本质上也是一种成瘾品。一旦吃开了，生理上的需求就可能让人停不下来。所以，黔、湘、川、赣几省后来便“种以为蔬”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。就这样，辣椒经年累月深化为中国料理的一部分。川菜和湘菜都无辣不欢，极大改变了中国的饮食口味。今天的中国，就是一个不折不扣的辣椒大国，产量和消费量都居世界第一。
汉族人的食物
带有农耕文明烙印
长江商报：与后来相比，早期的中国并不能算是“地大物博”，先民曾被束缚在一张匮乏的食品单上。在中国食物体系的进化过程中，哪些朝代显得尤为重要？
费晟（中山大学历史系副教授）：历史上中国的版图是不断变化的。与之相应的，我们食物的来源与成分也不断变化。作为一个曾经环球旅行的吃货，我感觉说中国食物最博大精深丝毫不夸张，但未必一直如此。如果你读《诗经》，就会发现当时中国常用食物品种并不如后来那样丰富。中国与临近文明圈的交流不断丰富了我们的食材，比如很多人相信汉朝时张骞通西域就带回了葡萄、胡萝卜、石榴这些新食物。此外一些著名的民族大融合时代也影响到我们的饮食，比如南北朝时代、宋辽金西夏对峙时代、元朝以及清朝，各个民族在融合与冲突中一定也促成了食材和烹调方法的交流，进而丰富了我们的饮食结构。需要注意的是，从环境史角度看，汉族人的食物带有明显的农耕文明烙印，直到今天，奶制品都不算汉族食谱中必不可缺的内容。长江商报：如果没有引进玉米、红薯、马铃薯、辣椒等物种，现代中国会是什么样子？
费晟：玉米、红薯、马铃薯等高产作物的引进，主要影响体现在人口增长和定居地扩张等方面。我很难想象中国如果没有这些作物会有什么样的后果，可能中国未必有今天这样多的人口，或许部分人口也不会得某些疾病，比如过度依赖玉米为食物可能因缺乏维生素B3引发严重的糙皮病。还有，如果没有辣椒，宋祖英一定不会被称为“辣妹子”，长江中上游地区的民风可能也不会那么彪悍？

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